• 
•  

Klasyczne francuskie danie przygotowywane z gęsich oraz kaczych wątróbek bezwzględnie musi być serwowane na ciepło – dopiero wówczas można w pełni uzyskać jego walory smakowe i zapachowe, jakie wydobywają się pod wpływem smażenia w drobiowym tłuszczu. Z kolei zimne foie gras uprzednio obgotowane w wodzie, jest niezwykle delikatne, o nieco maślanej konsystencji. To jedno z najdroższych dań świata, kojarzone z elegancją i szykownością, bowiem przez lata foie gras gościło jedynie na stołach rządzącej elity oraz francuskiej arystokracji.

 

Jak produkuje się foie gras?

I chociaż produkcja foie gras jest w Polsce zakazana, to wyroby sprowadzane z Francji Hiszpanii, Węgier, Belgii i Bułgarii są dostępne w wielu polskich sklepach (dla przykładu wysokiej jakości foie gras oferuje Makro). Zakaz ten wynika z kontrowersji wokół samej hodowli drobiu – kaczki i gęsi są sztucznie przekarmiane słodzoną, rozgotowaną kukurydzą przy pomocy specjalnych rurek, które przez gardło wprowadzają pokarm bezpośrednio do żołądka. Warto mieć jednak na uwadze, iż fizjologiczna budowa drobiu pozwala na tego typu rozwiązania, nie powodując odruchów wymiotnych u zwierzęcia. Już w czasach starożytnych wykorzystywano tego typu metodę do karmienia kaczek i gęsi (o czym świadczą egipskie rękopisy i rysunki sprzed ponad 2500 lat, ukazujące karmienie drobiu przy pomocy fig i innych owocowych smakołyków). Ponadto kaczki w dokładnie ten sam sposób karmią swoje młode, wpychając im głęboko do gardła pokarm. Zwierzęta celowo są trzymane w zamknięciu, aby nie mogły pozbyć się nadmiaru kalorii, a wątroba szybko obrasta tłuszczem, uzyskując charakterystyczny smak. Hodowla drobiu na foie gras trwa około czterech tygodni zanim zwierzę uzyska odpowiednią wagę (wątroba powinna ważyć około 600 gram) – gęsi i kaczki są wówczas dodatkowo karmione i pozbawione ruchu. I chociaż tego typu hodowla wzbudza wiele kontrowersji, zwłaszcza u obrońców praw zwierząt (kolejne kraje zabraniają przymusowego tuczenia zwierząt), to na szczęście powstaje coraz więcej alternatywnych metod karmienia drobiu, jak chociażby w Hiszpanii.

 

Tradycyjne danie z Alzacji

I chociaż foie gras kojarzy się z Francją (wszak to tam produkuje się jej 80% światowych zasobów), to przepis na ten pasztet powstał na terenie Cesarstwa Rzymskiego ponad 2000 lat temu. Pasztet strasburski, czyli popularne foie gras, przygotowuje się z tłustych kaczych i gęsich wątróbek (sama francuska nazwa oznacza dosłownie tłustą wątrobę). Samą nazwę pasztetu zawdzięcza się Jeannowi Pierrowi Clausemu, który w 1780 roku upiekł w Strasburgu pierwsze pâté de foie gras. Nie może być to mięso dowolnie wybrane, lecz pochodzące jedynie z wybranych gatunków drobiu: Mulard oraz Barbarie w przypadku kaczek i gęsi rasy Landes lub Tuluskiej. Były owe hodowane na terenie Alzacji, w okolicach Doliny Loary, Brytanii oraz Perigordu. To prawdziwy rarytas, którego idealny smak zależy od ścisłego zachowania proporcji mięsa: 3/4 stanowią wątróbki gęsie, zaś 1/4 wątróbki kacze. Bardzo ważne jest prawidłowe oczyszczenie wątróbek z żył i nerwów, w przeciwnym wypadku potrawa będzie miała nieprzyjemny, lekko zielonkawy kolor. Klasyczny przepis zawiera w sobie jeszcze jeden szlachetny składnik, jaki niewątpliwe wpływa na cenę i popularność dania – są nim trufle, które tak naprawdę jest bardzo ciężko zastąpić innymi grzybami. Francuski pasztet został spopularyzowany dzięki wynalazkowi pasteryzacji oraz konserwacji: odpowiednio zabezpieczone foie gras mogło trafić na stoły na całym świecie. I chociaż początkowo, dzięki swojej wysokiej cenie, był to produkt dostępny wyłącznie dla bogaczy, to z czasem jego wartość zmalała, stając się dostępny dla zwykłych smakoszy. Obecnie niemal wszystkie renomowane restauracje i hotele posiadają w swoim menu ten delikates. Trzy czwarte światowej produkcji sprzedawane jest w okresie Bożego Narodzenia, ponieważ ten smakołyk trafia na świąteczne stoły Francuzów.

 

Jak serwować foie gras?

Klasyczne francuskie danie można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Bez względu na temperaturę dania warto mieć na uwadze, iż foie gras bardzo dobrze komponuje się z nieco kwaskowatymi sosami na bazie wytrawnego wina oraz z sosami z kwaśnych owoców, czyli czarnej lub czerwonej porzeczki oraz jabłek. Słodkie, maślano-orzechowe nuty dania są często podkreślane dzięki dodatkom rodzynek. Dobrze przygotowane foie gras ma pastelowo-różowy kolor, z zewnątrz jest twarde, zaś w środku przyjemnie połyskujące (bez względu na to, czy pasztet był zapiekany czy też gotowany). Gotowe danie należy serwować w postaci cienkich plastrów w towarzystwie żurawiny bądź borówki wraz z pieczywem typu wiejskiego lub z francuską bagietką. W przypadku alkoholi serwuje się białe, wytrawne wino, a także Porto i Maderę.